Létape de pré-cristallisation au sein dun échangeur à surface raclée est une étape clé du procédé de production de crème glacée et a une forte influence sur la qualité finale du produit. Ce travail, effectué dans le cadre du projet européen CAFE, est dédié à la caractérisation et la modélisation de ce procédé de cristallisation afin de contribuer au développement dun contrôleur. Une caractérisation expérimentale du procédé a été effectuée et a permis de déterminer linfluence des différentes variables de contrôle sur des critères tels que la fraction de glace, le diamètre moyen des particules et la performance énergétique du procédé. Un modèle dynamique adapté au contrôle, basé sur la résolution du bilan de population par la méthode des moments, a été développé et a été validé expérimentalement. Enfin, une analyse du coût énergétique et des pistes damélioration de la performance sont également proposées.

Professeur chercheur à la Faculté de Sciences Chimiques de l'Université Autonome de San Luis Potosí au Mexique. Actuellement il travaille sur l'optimisation et contrôle des procédés alimentaires.